Umami

Le guide du mets parfait

7 avril 2017
10 erreurs communes en cuisine

10 erreurs communes en cuisine (le guide du mets parfait)

1- Vous faites cuire vos oeufs trop longtemps?

Personnellement je n’aime pas les oeufs cuits plus de 7 minutes, je déteste lorsque le jaune est tellement cuit qu’il devient gris. J’aime le jaune coulant en tout temps…dans les salades, les sandwichs, les soupes, les pâtes…tout. Mais, l’erreur est humaine, et les goûts sont dans la nature…je vous ai donc préparé ce petit guide très pratique:

Oeuf dur: 9 minutes

Oeuf au jaune tendre: 7 minutes

Oeuf onctueusement coulant: 6 minutes

Oeuf parfaitement coulant: 5 minutes

Oeuf extrêmement coulant: 3 minutes

2-Vous brûlez l’huile d’olive?

Saviez-vous que l’huile d’olive a un point de fumée plus bas que tous les autres types d’huile (avec les huiles non raffinées)? Ce qui veut dire qu’elle se dénature et prend un mauvais goût lorsqu’elle dépasse 191 degrés Celsius. En d’autres mots, l’huile d’olive devrait se limiter aux vinaigrettes, aux cuissons à basse température (omelettes, légumes, etc.), et à parfumer les pâtes. Pour le reste…l’huile de canola (colza) et l’huile de pépin de raisin sont de très bonnes options.

3-Vous ne goûtez pas avant de servir?

Bien sûr le défaut le plus commun et le plus malheureux dans les plats est le manque de goût. Il faut donc, goûter, goûter, et encore goûter avant de considérer son mets terminé. Les chefs goûteront à chacune des étapes de leur recette, et réajusterons au besoin…suivre cet exemple est le premier pas vers des plats réussis.

4-Vous retournez vos aliments trop souvent?

Quand on veut griller des aliments, il faut s’attacher les mains dans le dos et être patient. Cette règle s’applique plus particulièrement aux steaks et aux grosses crevettes, parce que les steaks on les aime recouverts d’une croûte caramélisée et que les crevettes sont à leurs meilleures lorsqu’elles sont presque croustillantes en surface et super tendres à l’intérieur…il faut leur donner le temps de griller adéquatement. Il est donc suggéré, que ce soit sur le BBQ ou dans la poêle, de retourner les steaks et crevettes une seule fois, et ce, seulement lorsque la croûte s’est formée. *À noter que pour ces deux aliments, le feu doit être très élevé, question que la croûte se forme rapidement et que l’intérieur ne soit pas trop cuit. (Cuisson rapide)

5-Pourquoi le risotto est manqué? Les erreurs fatales:

  1. Ne pas trop brasser pour que les grains restent intacts et que le risotto ne soit pas trop collant.
  2. Un bon risotto devrait prendre de 17 à 22 minutes à cuire (on l’aime al dente).
  3. L’élément essentiel à un bon risotto est un bon bouillon maison.
  4. Utiliser un chaudron ou une poêle profonde qui ne dépasse pas la largeur du rond chauffant, pour permettre aux grains de riz de cuire uniformément.

6-Vous ne laissez pas tempérer la viande avant de la cuire et de la trancher.

Autre règle fondamentale à la bonne cuisson des viandes, est de laisser tempérer la pièce (steaks, rôti de boeuf, etc.) hors du frigo de 15 à 20 minutes avant de la cuire, pour que la chair ne soit pas trop froide à l’intérieur et donc cuise uniformément. Ensuite, lorsqu’elle est cuite, laissez-la reposer aussi longtemps pour permettre à la viande de bien imbiber tout son jus.

7-Vous cuisez vos omelettes et oeufs brouillés à trop haute température?

Les omelettes et oeufs brouillés ne devraient jamais être cuit à haute température, parce qu’ils sont à leur meilleur lorsque fondant en bouche!

8-Est-ce que vos légumes sont mous?

Mais qui nous a dit un jour qu’il fallait cuire les légumes pendant des heures? Mis à part les légumes qui donnent du goût à nos plats mijotés ou à nos braisés qui eux, ont le droit de devenir mous, de façon générale les légumes devraient rester croquants. Brocolis, carottes, asperges, fenouils, etc. ne devraient pas prendre plus de quelques minutes à cuire…ils nécessitent tous un temps de cuisson différent bien entendu, mais on les aime tous un peu croquants…soyez donc prêt à les retirer du feu rapidement, et même à les passer sous l’eau froide pour cesser la cuisson.

9-Vous faites brûler l’ail?

Une autre mauvaise habitude est celle de commencer par mettre l’ail dans l’huile chaude de la poêle avant d’y ajouter quoi que ce soit d’autre. L’ail devient infect lorsque brûlé, et il brûle extrêmement rapidement, il faut donc éviter de la mettre en début de cuisson, mais plutôt l’ajouter à nos grillades ou sautés à la toute fin.

10-Vous n’apportez pas de dimension à vos plats?

Règle d’or en cuisine: introduire les 5 goûts (salé, sucré, amer, acide et umami) dans toutes vos recettes question de vous assurer que votre plat soit parfaitement balancé!

 

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1 Commentaire

  • Reply Carole Simard 10 avril 2017 at 20:05

    Bravo pour cette chronique!

  • Répondre

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