Umami, Viandes

Flanc de porc, purée de céleri et poire, et verdure à la crème

8 juin 2016
flanc de porc braisé grillé

Simplement parce que quand le mois de juin te frappe de plein fouet avec une température d’automne il faut bien s’ajuster…et se réchauffer le coeur! Automne=braisés (même en juin).

Flanc de porc, purée de céleri et poire, et verdure à la crème

Pour deux amoureux

500g de flanc de porc sans la couenne (demander au boucher qu’il conserve TOUT le gras sous la peau)

1/4 de tasse de sel

1/4 de tasse de sucre blanc

1 tasse de fond de veau ou de fond de volaille

1 tasse de vin blanc

3 gousses d’ail

2 branches de thym

Purée:

400g de céleri rave

1 poire

50g de crottes de fromage

15g de beurre

45g de crème 35%

Poivre et sel

Verdure à la crème:

15-20 choux de Bruxelles

1 échalote verte

10-15 feuilles de persil italien

3 c. à t. de crème 15%

1 c. à t. de jus de citron

Poivre et sel

Commencer par mélanger le sel et le sucre dans un grand contenant hermétique et dissoudre avec assez d’eau pour recouvrir la viande, y déposer le porc et placer au frigo pour un minimum de 3 heures.

Préchauffer le four à 300F. Sortir la viande de sa saumure, et la placer dans un plat à braiser (genre creuset) avec le fond de veau, le vin, l’ail et le thym. Mettre au four pendant 3 heures.

30 minutes avant la fin de la cuisson du porc, faire bouillir de l’eau dans un chaudron de taille moyenne. Retirer la peau du céleri rave, le couper en cubes et les faire cuire dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’une fourchette s’y introduise facilement. Enlever la peau et le coeur de la poire, couper en 4. Retirer l’eau du chaudron tout en laissant le céleri à l’intérieur, ajouter la poire, le beurre et la crème et transformer en purée à l’aide du bras mélangeur ou d’un batteur électrique. Ajouter les crottes de fromage et assaisonnées au goût. Si la purée s’est refroidie, la remettre sur le feu quelques secondes pour permettre au fromage de fondre.

Couper le bout des choux de Bruxelles et séparer chaque feuille. Les faire griller à la poêle avec de l’huile d’olive à feu moyen. Émincer l’échalote, transférer dans un bol avec les feuilles de choux de Bruxelles, quelques feuilles de persil italien et mélanger avec la crème, le jus de citron et un peu de poivre et sel.

Lorsque le porc est prêt, le couper en grosses tranches et les faire griller rapidement dans la poêle.

Montage:

Dans un bol-assiette, déposer une louche de purée et deux tranches de flanc de porc grillées. Y verser une cuillère ou deux du jus de cuisson, et finalement, déposer une grosse poignée de verdure à la crème!

 

 

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