Dans ma famille c’est le 24 décembre que ça se passe. Depuis mon entrée dans ce monde et ce jusqu’à l’âge d’environ 22 ans, nos réveillons furent explosifs. La formule était presque toujours la même; Un buffet complètement démesuré, des Baby-Boomers à la guitar, des matantes qui jouent de la cuillière sur leurs cuisses, des cousins qui accompagnent à l’harmonica et beaucoup trop de Bloody Marys. Nous n’étions jamais couché avant 6 heure du matin, et au réveil, c’était l’image de notre oncle bedonnant à l’ancre de bateau délavé sur l’avant bras saupoudrant du sel dans son immense verre de bière qui nous accueillaient dans la cuisine nous rappellant que nous étions attéri au sein d’une famille de bons vivants. Ou peut-être tout simplement au sein d’une famille de Gaspésiens.

Par la suite, les noëls se sont tranquillisés. Mais sans toutefois soustraire la thématique d’abondance toujours prédominante! On mange et bois encore et toujours beaucoup trop, par contre, on s’est raffiné avec les années…nous sommes passé de la mousse de saumon et du pain sandwich aux dégustations d’huitres et au foie gras poêlé! Maintenant, ma mère et moi anticipons notre rencontre du début décembre, où nous élaborerons un menu gastronomique, nous nous divisons les tâches et s’amusons à créer, concocter et apporter un moment de bonheur à nos proches.

Cette année, c’est moi qui reçois. J’accueillerai 14 personnes sous mon toit et contrairement à ce que j’aurais pensée, ça ne me stress pas du tout, ça me stimule. Tellement, que j’ai voulu élever le menu à un autre niveau.

La recette qui suit est l’entrée de ce fameux menu que j’ai voulue testée hier soir…conclusion: extase totale!!

 

Gravlax d’omble de l’artique, saumon fumé de M.Émile, espuma de sapin Beaumier, sureau, cipollini brûlé, caviar, fleurs et basilic

Pour 4 personnes

 

 

1 paquet de saumon fumé de M.Émile

1 filet d’omble de l’artique (Omble chevalier)

40 g de sucre blanc

30 g de gros sel

1 oz de gin

Espuma de sapin Beaumier (nécessite un siphon)

1/4 tasse d’aiguilles de sapin Beaumier

1/2 tasse de crème 35%

1 tasse de lait entier

1 c. à t. de sel

1 feuille de gélatine

4 radis

1 petit pot de caviar de lompe noir

Fleurs comestibles

Quelques feuilles de basilic thai ou basilic standard

Baies de sureau immatures (facultatif)

2 oignons cipollinis

1/2 tasse d’eau

1/4 tasse de vinaigre blanc

1 c. à s. de sucre

1 c. à t. de sel

*Nécessite un chalumeau de cuisine (facultatif)

 

Huile de ciboulette

Gros paquet de ciboulette fraîche

1 tasse d’huile d’olive

Sel/poivre

 

Tout dabord, Préparer le gravlax. Placer le filet d’omble sur la peau dans un plat profond et étroit. Mélanger le sucre et le sel et badigeonner la chair du poisson avec ce mélange. Verser le gin par dessus, recouvrir d’un papier cellophane directement sur la chair et placer au frigo environ 20-24 heures.

Ensuite, l’espuma. Faire chauffer la crème, le lait et le sel dans un petit chaudron. Pendant ce temps, bien rincer les aiguilles de sapin à l’eau froide et les déposer dans le mélange crème-lait. Laisser frémir quelques minutes, ensuite retirer du feu et laisser reposer 15-20 minutes. Pendant ce temps, mettre la feuille de gélatine dans un petit bol et couvrir d’eau froide pour qu’elle s’amolisse. Passer le mélange au fin tamis ou à travers un coton fromage, remettre le mélange crème lait dans le chaudron et faire chauffer encore légèrement, ajouter la feuille de gélatine ramollie et bien la dissoudre en mélangeant constamment. Verser ce mélange dans votre siphon. Remplir de gaz et placer au frigo pour au moins 4 heures.

Maintenant, l’huile de ciboulette. Laver, sécher et couper la ciboulette en petites rondelles. Mettre dans un mélangeur avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Pulser à haute intensité quelques minutes. Laisser reposer au frigo pendant environ 1h. Passer au fin tamis pour récupérer seulement l’huile verte et savoureuse. Réserver au froid.

Couper les oignons en deux, retirer la peau et séparer chaque feuille délicatement, placer dans un bol. Faire bouillir l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel, laisser frémir 2-3 minutes et ensuite verser sur les oignons. Laisser mariner au frigo environ 1 heure.

Trancher les radis en fines tranches.

Rincer le gravlax d’omble et bien assécher.

Couper les tranches de saumon fumé en 4 morceaux.

Sortir les oignons de leur marinade, les assècher, et à l’aide d’un chalumeau, venir brûler les contours de chaque feuille. (cette dernière étape est facultative).

Montage:

Dans vos assiettes de service, disposer des morceaux de gravlax, des tranches de saumon fumé, 3 petites montagnes d’espuma de sapin Beaumier, quelques feuilles d’oignon, verser de petites touches d’huile de ciboulette, ajouter quelques tranches de radis croquant, disposer du caviar, quelques fleurs et finir avec les baies de sureau et quelques feuilles de basilic frais.

Je vous suggère fortement de servir cette joyeuse assiette avec des tranches de pain de campagne extrêmement fines grillées au four avec un filet d’huile d’olive et quelques grains de fleur de sel.

Joyeuses fêtes!

 

 

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