Poissons, Umami

Scotch Egg au crabe des neiges, céleri rave et huile de salicorne

17 avril 2015
Scotch egg au crabe des neiges

 

Donne 3 portions

 

Huile de salicorne

40g de salicorne

1 gousse d’aïl

1 échalote Française

20g de persil Italien

100g d’huile d’olive

1/4 c. à thé de sel d’Herbamare

le zeste de un citron

1/2 échalote verte

Purée de céleri rave

Un céleri rave (environ 500g)

40g de ricotta salé âgée

80g de crème fraîche

15g de beurre

Poivre et sel au goût

Scoth Egg au crabe des neiges

100g de céleri rave

150g de chair de crabe des neiges

1 petit oeuf

30g de chapelure

1/4 c. à thé de sauce Sriracha (ou autre sauce piquante)

1/4 c. à thé de sauce Worcestershire

1/2 c. à thé de moutarde de Dijon

4 oeufs

Vinaigre blanc

Farine

Chapelure

Huile de canola

 

Commencer par l’huile de salicorne, dans une grande poêle, étendre un filet d’huile d’olive et faire revenir l’échalote Française émincé grossièrement, la gousse d’aïl coupée en deux sans la peau et la salicorne à feu moyen quelques minutes seulement. Réserver.

Dans un robot culinaire ou au mélangeur électrique, mettre tous le reste des ingrédients de l’huile de salicorne et ajouter le mélange refroidie dans la poêle. Pulser jusqu’à l’obtention d’une texture genre pesto. Laisser reposer quelques minutes et ensuite passer au tamis pour récupérer l’huile verte seulement.

Ensuite, préparer la purée, faire cuire le céleri rave en morceaux dans l’eau bouillante. Lorsque cuit, réserver 100g dans un bol à part pour la confection des Scotch Eggs et pulser le reste avec le ricotta, la crème fraîche et le beurre question d’obtenir une texture bien onctueuse. Saler et poivrer au goût.

Maintenant, les Scotch Eggs. Dans un bol, écraser le 100g de céleri rave et ajouter le crabe et tous le reste des ingrédients, bien amalgamer. Réserver au froid.

Faire cuire 3 oeufs dans l’eau bouillante avec un peu de vinaigre blanc pendant 5 minutes ou 6 si vous préférez le jaune moins coulant.

Faire chauffer l’huile de canola dans un grand chaudron bien profond ou dans la friteuse. Il est préférable de mettre au moins 5 pouces d’huile. Monter la température à 350 F. (Un thermomètre à friture est conseillé).

Pendant ce temps, préparer 3 bols moyens; le premier avec de la farine, le deuxième avec un oeuf battu et le troisième avec de la chapelure. Lorsque les oeufs sont cuits, les passer immédiatement à l’eau froide pour cesser la cuisson et éplucher délicatement pour ne pas briser les blancs. Envelopper chaque oeuf d’une poignée de préparation au crabe, créer une grosse boule uniforme et la passer dans le premier bol de farine, secouer l’excédent, ensuite tremper dans l’oeuf battu et finalement dans la chapelure, répéter avec les 2 autres oeufs et mettre dans l’huile chaude et faire frire environ 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

 

Montage:

Étendre un bonne quantité de purée de céleri rave dans le fond d’une assiette-bol, verser une grosse cuillère d’huile de salicorne et un Scotch Egg que vous couperez en deux pour que le jaune coulant vienne égayer le plat! Cheers!!!

 

 

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