Ribs et « coleslaw » à la Japonaise
pour 2 personnes
2 racks « baby back ribs » (côtes de dos de porcelet) (environ 600-700g)
Marinade:
10g de gingembre hâché
2 gousses d’aïl hâchées
le jus d’un citron
2 c. à s. de sauce tamari
2 c. à t. de Sambal Oelek
2 c. à s. de mirin
1 c. à t. d’huile de sésame
1 c. à t. de sel
1 c. à t. de poivre
Pour la cuisson:
1/2 tasse de saké de cuisson
15-20 g de miso
Coleslaw
1 patate douce
1 patate douce mauve à chair blanche
Huile de canola
1 Jicama (300 g)
1 citron
4 échalotes vertes
graines de sésame noir
poivre & sel
Vinaigrette:
15 g de miso
1 c. à s. de sauce tamari
2 c. à s. de mirin
1 c. à t. d’huile de sésame
3 c. à s. de mayonnaise de base (recette ici)
1 c. à t. de vinaigre de riz
Coriandre fraîche
*il faudra s’y prendre une journée en avance pour préparer cette recette.
Premièrement, retirer la membrane des côtes de porc. À l’aide d’un couteau, créer une petite incision à une extrémité du « rack » et ensuite, avec un linge sec, tirer la membrane délicatement vers le haut. Placer les ribs dans un gros Tupperware.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade ensemble et verser sur les ribs. Réfrigérer environ 12 heures.
Le lendemain, ouvrir le four à 325 F. Transférer les côtes de porc dans une lèche-frite assez profonde, les badigeonner avec le miso et verser le saké, recouvrir d’un papier d’aluminium et enfourner pour 2h30.
30 minutes avant la fin de la cuisson des ribs, commencer la « coleslaw ».
Couper le Jicama en julienne de taille moyenne. Réserver dans un bol à salade avec le jus d’un demi-citron.
Couper les 2 types de patates douces en fines juliennes (la mandoline est très utile). Transférer dans un cul-de-poule et recouvrir d’eau froide.
Préparer la mayonnaise en suivant la recette dans le lien ci-haut. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette ensemble. Réserver.
Dans une grande poêle profonde, faire chauffer environ 2 pouces d’huile de canola à 350 F. (un thermomètre à friture est très pratique).
Faire frire les juliennes de patates douces jusqu’à ce qu’elles deviennent bien croustillantes. Déposer sur du papier absorbant.
À la dernière minute, ajouter les juliennes frites au bol à salade avec les échalotes vertes couper finement et mélanger. Assaisonner si nécessaire.
Montage:
Séparer les ribs en deux portions et disposer dans vos assiettes de service. Ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche. Accompagner de la « coleslaw ».
